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| 醬油大致分為純釀造醬油、化學醬油及混合式醬油等三種。 | |
| 「純釀造」是傳統的方式，靠麴菌分解黑豆、黃豆、麥子等原料中所含的蛋白質，然後再加鹽、水和糖，慢慢靠時間醞釀出醬汁，時間從4個月到12個月都有。傳統的黑豆蔭油是放在陶缸釀造，所以又稱做「壺底油」。古早的台灣，都是採用黑豆釀製醬油。 | |
| 日據時期，日本人帶來豆麥釀製的技術，因為黃豆價格便宜，豆麥醬油逐漸成為市場主流。 | |
| 傳統釀造需要至少120天的時間，速成的化學醬油只要 3 ~ 7 天就完成。用鹽酸快速分解豆類蛋白質，加鹼中和之後，再用甘味劑和醬色調整出想要的味道和顏色。速釀醬油則是將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。 但因加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。 | |
| 辨識純釀造醬油的幾個簡易要訣： | |
| 1 . | 醬油加水煮開後，會愈煮愈香，還會微微回甘。 |
| 2 . | 搖晃醬油瓶會產生細緻綿密的泡沫，此泡沫是蛋白質，表示是經由長時間釀造而成，化學醬油則無泡沫或一下泡沫就消散。另外，釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則聞不到酒香。 |
| 3 . | 純釀造的醬油瓶底可能會有豆渣沉澱。 |
| 4 . | 沒有添加防腐劑的純釀醬油，開蓋放在室溫中容易發霉，最好冷藏盡速食用。 |
| 在製造蔭油時，同時會得到另一種產物，就是我們常吃的豆豉。 | |
| 醬油之中一般俗稱豆油者，為釀造醬油。它主要是用黃豆、小麥、食鹽及水為原料，經由麴菌(微生物的一種)分解黃豆中的蛋白質，經過發酵而釀出之一種赤褐色且不太透明之液體。而化學醬油，主要是用鹽酸分解黃豆蛋白質或其他蛋白質原料所做成的。 | |
| 釀造醬油是以黃豆、小麥製麴後所得的醬油麴內，再加入食鹽水，經發酵壓榨等步驟而製成的。 | |
| 混合醬油是將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。 這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中。 | |
| ‧陳年醬油是將醬油醪發酵放置約 2 - 3 年後再壓榨、殺菌。 | |
| ‧醬油膏比一般醬油濃稠，是因它在殺菌前加入澱粉質豐富的糯米漿。 | |
| ‧淡味醬油即薄鹽醬油，鹽分含量約一般醬油的一半(約 8 % )，故對於某些飲食中必須控制鹽分的人較適合，譬如:有高血壓的人，或老年人，但因其鹽分含量低，故較易變壞，不易保存。 | |
| ‧無鹽醬油中幾乎不含有食鹽(即氯化鈉)，而其鹹味的來源則是氯化鉀及鉀的其他溶液，為一種人工合成的醬油，完全不經發酵作用，由於它的配方特殊，因此不可亂用。若確有必要使用時，需遵照醫師及營養師的指示。 | |
| ‧淡色醬油的顏色較淡，有時為了菜餚的色澤，所用的醬油顏色需較淡，此種醬油因所加的醬色較少，所以顏色較一般醬油淺。 | |
| ※醬色，普通係指製造「醬油醪」時，所產生之胺基酸及糖類二者相結合所得之黑色素(melanin)。但亦有一種焦糖色素可調和甘油的顏色，使其顏色加深，此色素稱為人造醬色(或簡稱醬色，台語稱糖烏)。 |
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